開店準備の業務手順書テンプレート（小売・飲食）
開店準備は、開店前の決まった時間の中で、店舗の安全・衛生・レジ・売場を確かめ、お客様を迎えられる状態にする業務です。手順書にしておくと、早番の担当者が替わっても、冷蔵庫の温度異常の見落とし、釣銭の不足、価格表示の誤りのまま開店することを防げます。
この手順書の範囲
- 目的
- 誰が早番に入っても、決まった時間内に、安全・衛生・レジ・売場の確認を漏れなく終えて開店できるようにします。
- 範囲
- 出勤と解錠から、開店までの準備（防犯・衛生・レジ・売場・朝礼）まで。閉店作業とレジ締めは別の手順書で扱います。
- 始まるきっかけ
- 毎日の開店時刻の60〜90分前に、早番の担当者が出勤したとき。
- 頻度・量の目安
- 毎日1回。60〜90分
- 使う書類・システム
- 開店チェックリスト、HACCPの記録表（冷蔵庫の温度・体調確認）、釣銭準備金と両替の記録、本部からの連絡（売価変更・販促）、前日の日報・引継ぎノート
担当と役割
早番責任者（店長・時間帯責任者）
解錠、体調確認、釣銭の準備、開店の判断
売場担当
品出し、価格表示・販促物の確認、清掃
厨房担当（飲食店）
冷蔵庫の温度確認、仕込み
手順（14ステップ）
- 解錠早番責任者・目安 3分
1. 解錠し、警備を解除する
決められた入口から入り、警備システムを解除します。
- 確かめること
- 扉・窓・金庫に異常（こじ開けの跡など）がないか
- できあがるもの
- 解錠の記録
- 確認早番責任者・目安 5分
2. 引継ぎノートと本部の連絡を確かめる
前日の閉店時の申し送り、本日の売価変更・販促の開始・納品の予定を確かめます。
- 確かめること
- 本日から始まる売価変更がないか
- できあがるもの
- 確認した連絡事項
- 体調確認早番責任者・目安 1人1分
3. 出勤した従業員の体調を確かめる
下痢・嘔吐・発熱・手の傷の有無を聞き、記録します。
- 確かめること
- 食品を扱う従業員に下痢・嘔吐の症状がないか（あれば食品に触れる作業をさせない）
- できあがるもの
- 体調確認の記録
- 衛生全員・目安 2分
4. 手洗いと身だしなみを確かめる
決められた手順で手を洗い、爪・髪・制服を確かめます。
- 確かめること
- 手洗いの手順を守ったか
- できあがるもの
- 手洗いの記録
5. 冷蔵庫・冷凍庫・ショーケースの温度を記録する
温度計の値を読み、記録表に書きます。
- 確かめること
- 冷蔵10℃以下・冷凍−15℃以下（店の基準）の範囲内か。外れていれば商品の扱いを責任者が判断する
- できあがるもの
- 温度の記録
- 設備早番責任者・目安 5分
6. 照明・空調・レジ・決済端末を起動する
レジとキャッシュレス決済の端末を起動し、通信を確かめます。
- 確かめること
- 決済端末がつながるか
- できあがるもの
- 設備の起動確認
- 釣銭早番責任者・目安 10分
7. 釣銭準備金を数えてレジに入れる
金種ごとに数え、決められた額（例: 5万円）と一致するか確かめ、2人で確認します。
- 確かめること
- 準備金の額と一致するか。硬貨の不足がないか
- できあがるもの
- 釣銭の記録
- 品出し売場担当・目安 20〜40分
8. 納品された商品を品出しする
古い日付の商品を前に、新しい商品を奥に並べます（先入れ先出し）。
- 確かめること
- 消費期限・賞味期限の切れた商品がないか
- できあがるもの
- 品出しの完了
- 価格売場担当・目安 10分
9. 売価変更と価格表示を確かめる
本日からの売価変更の商品のプライスカードを差し替え、POSの売価と一致するか確かめます。
- 確かめること
- 棚の表示価格とレジの価格が同じか。税込価格を表示しているか
- できあがるもの
- 価格表示の確認
- 販促売場担当・目安 10分
10. 販促物とチラシの商品を確かめる
チラシ掲載の商品が売場にあり、POPの価格・期間が正しいか確かめます。
- 確かめること
- チラシの商品の欠品がないか
- できあがるもの
- 販促の確認
- 清掃売場担当・目安 10分
11. 入口・売場・トイレを清掃する
床の汚れ・濡れ、通路の障害物を取り除きます。
- 確かめること
- 転倒の原因になる濡れ・段差がないか
- できあがるもの
- 清掃の記録
- 仕込み厨房担当・目安 作業により
12. 開店に必要な仕込みを終える
仕込み表に沿って準備し、加熱した料理は中心温度を記録します。
- 確かめること
- 仕込みの量が予定の客数に合っているか
- できあがるもの
- 仕込みの記録
- 朝礼早番責任者・目安 5分
13. 朝礼で本日の予定と注意を伝える
売上の目標・販促・欠品・クレームの申し送りを共有します。
- 確かめること
- 全員に伝わったか
- できあがるもの
- 朝礼の記録
- 開店早番責任者・目安 2分
14. 開店チェックリストを確かめて開店する
全ての項目に印があることを確かめ、入口を開けます。
- 確かめること
- チェックリストに空欄がないか
- できあがるもの
- 開店チェックリスト
締めのチェックリスト
- 扉・窓・金庫に異常がない
- 本日の売価変更・販促を確かめた
- 従業員の体調を確かめて記録した
- 手洗いをした
- 冷蔵・冷凍の温度が基準内である
- 決済端末がつながる
- 釣銭準備金が決められた額と一致する
- 期限切れの商品がない
- 棚の表示価格とレジの価格が一致する
- 転倒の原因になる濡れ・段差がない
よくあるミスと防ぎ方
売価変更を差し替え忘れる
棚の価格とレジの価格が違い、お客様とのトラブルになります。本部の連絡を朝一番に確かめ、差し替えを開店チェックリストに入れます。
温度の異常を記録だけして放置する
記録しても対応しなければ意味がありません。基準を外れたときの対応（商品の移動・廃棄の判断・修理の連絡）を手順に書きます。
体調の悪い従業員が調理する
ノロウイルスなどの食中毒の原因になります。下痢・嘔吐の症状がある人は食品に触れる作業をさせない決まりにします。
測っておきたい指標
- 開店準備にかかる時間
- 開店時の欠品数
- 価格表示の誤り件数
関係する法令・規格
食品衛生法（HACCPに沿った衛生管理）
2021年6月から、食品を扱う事業者はHACCPに沿った衛生管理が必要です。小規模な店舗は、業界団体の手引書に沿った「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」で、温度や体調確認を記録します。
消費税法（総額表示）
消費者に価格を表示する場合は、消費税を含めた総額の表示が義務づけられています。
無料ダウンロード
業務手順書テンプレート集（小売・飲食・12業務）
- 「開店準備」を含む12業務の手順書を、1業務1シートで書き換えられるExcel
- 手順ごとに担当・確かめること・できあがるもの・目安時間の列。自社のやり方に合わせて行を足せます
- 締めのチェックリストと改訂履歴のシートつき。A4横で印刷できます
フォームを送信すると、すぐにダウンロードできます
14手順のうち1つは、自動化の候補です
よくある質問
- 開店準備が時間内に終わりません。
- 作業ごとの時間を測り、前日の閉店時にできる作業（品出しの一部・清掃）を移します。チェックリストの順番を動線に合わせると時間が縮みます。
- 温度の記録を楽にできますか。
- 温度をタブレットで入力し、基準を外れたら責任者に知らせる仕組みを ジンベイ GenApp で作れます。手書きの記録表は ジンベイ GenOCR で読み取れます。
- 小売店でもHACCPの記録は必要ですか。
- 食品を扱う小売店も対象です。業界団体の手引書に沿って、冷蔵庫の温度や従業員の体調確認などを記録します。