HACCPの記録表テンプレート（冷蔵庫の温度・清掃・手洗い・体調確認）
HACCPの考え方を取り入れた衛生管理の、毎日の記録表のExcelテンプレートです。日本食品衛生協会の手引書（小規模な一般飲食店事業者向け）の「一般的衛生管理の実施記録」にそって、原材料の受入・冷蔵庫と冷凍庫の温度・交差汚染の防止・器具の洗浄・トイレの清掃・従業員の健康管理・手洗いを1か月1枚で記録します。温度を書くと基準（冷蔵10℃以下・冷凍−15℃以下）を超えたときに「異常」と自動で出て、異常と「否」の行は赤くなります。月の異常の日数と「否」の数も自動で集計されます。
- 形式
- Excel（.xlsx）
- 用紙
- A4横
- 更新日
- 2026.10.26
- 版
- v1.0
記入例
Excel の「記入例」シートと同じ内容です。グレーの列は自動で計算され、すぐ確かめる行は赤、期限の近い行は黄色で表示されます。
衛生管理の記録（一般的衛生管理）
1か月1枚。毎日、温度を書き、各項目を 良・否 から選びます。基準を超えた温度と「否」の行は赤。否の日は特記事項に内容と対処を書きます。
年月2026年10月
店舗名△△食堂 駅前店
食品衛生責任者山田
月の振り返り11/2 店長 高橋（手洗いの再教育を実施）
記録した日27
冷蔵①の異常1
冷蔵②の異常0
冷凍の異常1
「否」の数4
| 日 | 曜日 | ①原材料の受入 | ②冷蔵①（℃） | ②冷蔵②（℃） | ②冷凍（℃） | 冷蔵の基準（℃以下） | 冷凍の基準（℃以下） | 冷蔵①の判定 | 冷蔵②の判定 | 冷凍の判定 | ③-1交差汚染の防止 | ③-2器具の洗浄・消毒 | ③-3トイレの清掃・消毒 | ④-1従業員の健康管理 | ④-2手洗いの実施 | 「否」の数 | 特記事項（問題の内容と対処） | 確認者 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 木 | 良 | 4.0 | 6.0 | -19.0 | 10.0 | -15.0 | 適 | 適 | 適 | 良 | 良 | 良 | 良 | 良 | 0 | 山田 | |
| 2 | 金 | 良 | 3.5 | 5.5 | -20.0 | 10.0 | -15.0 | 適 | 適 | 適 | 良 | 良 | 良 | 良 | 良 | 0 | 山田 | |
| 3 | 土 | 良 | 12.5 | 7.0 | -18.0 | 10.0 | -15.0 | 異常 | 適 | 適 | 良 | 良 | 良 | 良 | 良 | 0 | 11時、冷蔵①が12.5℃。扉が半開きだった。閉めて30分後に4.0℃を確認。中の食材は触って冷たく、使用した | 山田 |
| 4 | 日 | 良 | 4.5 | 6.5 | -19.0 | 10.0 | -15.0 | 適 | 適 | 適 | 良 | 良 | 良 | 良 | 良 | 0 | 山田 | |
| 5 | 月 | 良 | 3.0 | 6.0 | -21.0 | 10.0 | -15.0 | 適 | 適 | 適 | 良 | 良 | 良 | 良 | 良 | 0 | 山田 | |
| 6 | 火 | 良 | 4.0 | 5.0 | -20.0 | 10.0 | -15.0 | 適 | 適 | 適 | 良 | 良 | 良 | 良 | 良 | 0 | 山田 | |
| 7 | 水 | 10.0 | -15.0 | 定休日 | ||||||||||||||
| 8 | 木 | 否 | 4.0 | 6.0 | -19.0 | 10.0 | -15.0 | 適 | 適 | 適 | 良 | 良 | 良 | 良 | 良 | 1 | 朝の納品で鶏もも肉（2kg）の表面が冷たくなかった。受け取らず返品し、午後に再納品 | 山田 |
| 9 | 金 | 良 | 3.5 | 5.5 | -20.0 | 10.0 | -15.0 | 適 | 適 | 適 | 良 | 良 | 良 | 良 | 良 | 0 | 山田 | |
| 10 | 土 | 良 | 4.5 | 6.0 | -19.0 | 10.0 | -15.0 | 適 | 適 | 適 | 良 | 良 | 良 | 良 | 良 | 0 | 高橋 | |
| 11 | 日 | 良 | 4.0 | 6.5 | -18.0 | 10.0 | -15.0 | 適 | 適 | 適 | 良 | 良 | 良 | 良 | 良 | 0 | 山田 | |
| 12 | 月 | 良 | 5.0 | 7.0 | -20.0 | 10.0 | -15.0 | 適 | 適 | 適 | 良 | 良 | 良 | 良 | 良 | 0 | 山田 | |
| 13 | 火 | 良 | 3.5 | 5.5 | -19.0 | 10.0 | -15.0 | 適 | 適 | 適 | 良 | 良 | 良 | 良 | 否 | 1 | 昼のピークに、佐藤さんが下膳の後に手を洗わずに盛り付けに入った。すぐに手洗いさせ、終業後に手洗いのタイミングを再確認 | 山田 |
| 14 | 水 | 10.0 | -15.0 | 定休日 | ||||||||||||||
| 15 | 木 | 良 | 4.5 | 6.5 | -20.0 | 10.0 | -15.0 | 適 | 適 | 適 | 良 | 良 | 良 | 良 | 良 | 0 | 山田 | |
| 16 | 金 | 良 | 3.0 | 5.0 | -19.0 | 10.0 | -15.0 | 適 | 適 | 適 | 良 | 良 | 良 | 良 | 良 | 0 | 山田 | |
| 17 | 土 | 良 | 4.0 | 6.0 | -12.0 | 10.0 | -15.0 | 適 | 適 | 異常 | 良 | 良 | 良 | 良 | 良 | 0 | 開店前、冷凍庫が−12℃。霜取りの最中だった。1時間後に−18℃を確認。霜取りは閉店後に行うよう変更 | 山田 |
| 18 | 日 | 良 | 5.0 | 7.0 | -19.0 | 10.0 | -15.0 | 適 | 適 | 適 | 良 | 良 | 良 | 良 | 良 | 0 | 山田 | |
| 19 | 月 | 良 | 4.5 | 6.5 | -20.0 | 10.0 | -15.0 | 適 | 適 | 適 | 良 | 良 | 良 | 良 | 良 | 0 | 山田 | |
| 20 | 火 | 良 | 4.0 | 6.0 | -19.0 | 10.0 | -15.0 | 適 | 適 | 適 | 良 | 良 | 良 | 良 | 良 | 0 | 山田 | |
| 21 | 水 | 10.0 | -15.0 | 定休日 | ||||||||||||||
| 22 | 木 | 良 | 4.0 | 6.0 | -20.0 | 10.0 | -15.0 | 適 | 適 | 適 | 良 | 良 | 良 | 良 | 良 | 0 | 山田 | |
| 23 | 金 | 良 | 4.5 | 6.5 | -19.0 | 10.0 | -15.0 | 適 | 適 | 適 | 良 | 良 | 良 | 否 | 良 | 1 | 鈴木さんが朝から下痢の症状。調理から外して帰宅させ、受診を指示。手すり・ドアノブ・トイレを消毒 | 山田 |
| 24 | 土 | 良 | 5.0 | 7.0 | -18.0 | 10.0 | -15.0 | 適 | 適 | 適 | 良 | 良 | 良 | 良 | 良 | 0 | 高橋 | |
| 25 | 日 | 良 | 4.0 | 6.0 | -19.0 | 10.0 | -15.0 | 適 | 適 | 適 | 良 | 良 | 良 | 良 | 良 | 0 | 山田 | |
| 26 | 月 | 良 | 3.5 | 5.5 | -20.0 | 10.0 | -15.0 | 適 | 適 | 適 | 良 | 良 | 良 | 良 | 良 | 0 | 山田 | |
| 27 | 火 | 良 | 4.0 | 6.0 | -19.0 | 10.0 | -15.0 | 適 | 適 | 適 | 良 | 否 | 良 | 良 | 良 | 1 | ディナー前、まな板（生肉用）に汚れが残っていた。洗剤で洗い直し、熱湯で消毒 | 山田 |
| 28 | 水 | 10.0 | -15.0 | 定休日 | ||||||||||||||
| 29 | 木 | 良 | 4.0 | 6.0 | -18.0 | 10.0 | -15.0 | 適 | 適 | 適 | 良 | 良 | 良 | 良 | 良 | 0 | 山田 | |
| 30 | 金 | 良 | 3.5 | 5.5 | -19.0 | 10.0 | -15.0 | 適 | 適 | 適 | 良 | 良 | 良 | 良 | 良 | 0 | 山田 | |
| 31 | 土 | 良 | 4.0 | 6.0 | -20.0 | 10.0 | -15.0 | 適 | 適 | 適 | 良 | 良 | 良 | 良 | 良 | 0 | 山田 |
このテンプレートでできること
- 手引書の一般的衛生管理の7項目を1か月1枚で記録できる
- 冷蔵庫2台・冷凍庫1台の温度を書くと、基準を超えたら「異常」と自動で表示
- 基準の温度は列で変えられる（初期値は冷蔵10℃以下・冷凍−15℃以下）
- 「否」と温度の異常の行は赤。異常の日数と「否」の数を上に自動で集計
- 特記事項に問題の内容と対処を残せる。月の振り返りの欄つき
- 7項目の「いつ・どのように・問題があったとき」の早見表つき
こんな方におすすめ
- 飲食店・惣菜店・菓子店など、小規模な食品の営業をしている方
- 保健所の立ち入りで、HACCPの記録を見せられるようにしたい方
- 紙の衛生日誌の書き漏れ・温度の見落としを減らしたい方
シートの構成
- 使い方
- 入力する列・自動で計算する列の見分け方と手順
- 記入例
- 2026年10月の1か月分。冷蔵庫の温度上昇・受入の返品・体調不良などの例を含む
- 衛生管理の記録（一般的衛生管理）
- 1日〜31日が入った空欄の記録表。月ごとにシートをコピーして使う
- 手引書の要点
- 7項目の確認のしかた、重要管理の3つのグループ、温度の目安
項目と書き方
| 項目 | 書き方 | 例 |
|---|---|---|
| ①原材料の受入 | 納品時に、外観・におい・包装の状態・表示（期限・保存方法）を見て 良・否 を選ぶ | 良 |
| ②冷蔵・冷凍（℃） | 始業前などに庫内の温度計を見て書く。2回測った日は高いほうを書く | 4.0 |
| 冷蔵・冷凍の基準 | 最初から10℃と−15℃が入っている。店で決めた基準があれば書き換える | 10 |
| 判定 | 自動。基準以下なら「適」、超えたら「異常」で赤 | 適 |
| 「否」の数 | 自動。その日に「否」を選んだ項目の数。月の合計は上の集計に出る | 1 |
| ③④の各項目 | その日の確認の結果を 良・否 から選ぶ | 良 |
| 特記事項 | 否・不合格の日に、いつ・何があって・どう対処したかを書く | 11時、冷蔵①が12.5℃。扉を閉めて30分後に4.0℃ |
| 確認者 | その日の記録を確かめた人 | 山田 |
作るときの注意
01
温度は決めた時刻に測る
手引書では、まず始業前に測る習慣をつけ、慣れたら作業中や終業後にも測るとしています。測る時刻を決めておくと、比べやすくなります。
02
否の日は対処まで書く
「否」を選んだ日は、何があってどう対処したかを特記事項に書きます。保健所の確認でも、対処の記録が大切です。
03
月に1回、別の人が振り返る
日々の記録をつけた人とは別の人（店主など）が、月に1回ほど見直します。同じ問題がくり返していないかを見ます。
04
記録は1年ほど残す
保存期間は、扱う食品が消費されるまでの期間をふまえて店で決めます。自治体の案内では1年程度が目安とされています。
項目の根拠にした規格
- 食品衛生法 第51条 公衆衛生上必要な措置の基準（HACCPに沿った衛生管理）。2021年6月1日から完全施行
- 食品衛生法施行規則 第66条の2・別表第17・別表第18 衛生管理計画の作成、実施状況の記録と保存（保存期間は合理的に設定）、一般的な衛生管理の基準
- HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模な一般飲食店事業者向け） 公益社団法人日本食品衛生協会作成・厚生労働省公開（令和6年1月改訂の概要版）。一般的衛生管理の実施記録の項目と、冷蔵10℃以下・冷凍−15℃以下の確認
手作業を減らすなら
よくある質問
重要管理（加熱・冷却）の記録はどこに書きますか？
このシートは一般的衛生管理の記録です。メニューごとの加熱・冷却の確認は、手引書の「重要管理の実施記録」に分けて残してください。
冷蔵庫が1台しかありません。
使わない列は空欄のままにします。空欄の列の判定は出ません。
基準の温度を変えられますか？
「冷蔵の基準」「冷凍の基準」の列の数字を書き換えると、判定も変わります。
紙の記録を毎日Excelに写すのが手間です。
タブレットやスマホで直接記録し、基準外は店長に自動で知らせる仕組みにすると、写す手間がなくなります。
フォームを送信すると、すぐにダウンロードできます
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