中心温度記録表テンプレート（HACCP・加熱調理と冷却の記録）
加熱調理の中心温度を残す記録表のExcelテンプレートです。厚生労働省の「大量調理施設衛生管理マニュアル」の記録のしかたにそって、料理名・加熱の方法・油温・調理開始時刻と、3点の中心温度、75℃に達してから加熱を続けた時間を1行に書きます。基準（75℃で1分以上、二枚貝などは85〜90℃で90秒以上）に合うかは自動で判定され、未達の行は赤くなります。加熱後に冷やす料理は、冷却の開始・終了の時刻と温度も同じ行に残せます。
別の呼び方: 中心温度記録表 エクセル／中心温度 記録用紙／加熱温度記録表／HACCP 重要管理 記録／加熱調理 記録表
- 中心温度の記録とは？
- 加熱調理した食品の中心部の温度を測り、基準に達したかを残す記録です。大量調理施設衛生管理マニュアルは、中心部75℃で1分間以上（二枚貝等は85〜90℃で90秒間以上）の加熱を求めています。
- 保存期間は？
- 法令に年数の定めはなく、食品が使われ、消費されるまでの期間を踏まえて合理的に決めます（食品衛生法施行規則第66条の2第3項第3号）。大量調理施設衛生管理マニュアルは点検結果を1年間保管するとしています。
- 形式
- Excel・PDF
- 用紙
- A4横
- 更新日
- 2026.10.27
- 版
- v1.0
記入例
Excel の「記入例」シートと同じ内容です。グレーの列は自動で計算され、すぐ確かめる行は赤、期限の近い行は黄色で表示されます。
中心温度記録表
1回の加熱を1行に。3点（煮物は1点でも可）の中心温度と、基準の温度に達してから加熱を続けた時間を書くと、判定が出ます。
年月2026年11月
店舗名△△食堂 駅前店
衛生管理者山田
温度計中心温度計 No.2（10/1 校正）
記録の件数12
不合格1
冷却の異常1
| 日付 | 料理名 | 加熱の方法 | 油温（℃） | 調理開始 | 基準（℃） | 中心温度 A（℃） | 中心温度 B（℃） | 中心温度 C（℃） | A | B | C | 加熱を続けた時間（秒） | 基準（秒） | 時間 | 未達の数 | 判定 | 全加熱時間（分） | 冷却（開始→終了） | 冷却後の温度（℃） | 冷却確認 | 処置・特記事項 | 担当 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 2026/11/02 | 鶏の唐揚げ（1回目） | 揚げ物 | 175 | 10:00 | 75 | 82.4 | 79.8 | 85.1 | OK | OK | OK | 60 | 60 | OK | 0 | 合格 | 6 | 山田 | ||||
| 2026/11/02 | 鶏の唐揚げ（2回目） | 揚げ物 | 175 | 10:10 | 75 | 81.0 | OK | 60 | 60 | OK | 0 | 合格 | 6 | 1回目と同じ条件。油温を確かめ、最も大きい1個を測定 | 山田 | |||||||
| 2026/11/02 | ハンバーグ | 焼き物 | 10:30 | 75 | 76.5 | 74.2 | 78.0 | OK | NG | OK | 60 | 1 | 不合格 | Bが74.2℃で未達。2分追加で焼いて測り直し（次の行） | 山田 | |||||||
| 2026/11/02 | ハンバーグ（測り直し） | 焼き物 | 10:30 | 75 | 84.0 | 81.0 | 85.5 | OK | OK | OK | 60 | 60 | OK | 0 | 合格 | 14 | 山田 | |||||
| 2026/11/02 | 肉じゃが | 煮物 | 10:40 | 75 | 88.5 | OK | 120 | 60 | OK | 0 | 合格 | 25 | 佐藤 | |||||||||
| 2026/11/02 | カレー（翌日分の仕込み） | 煮物 | 11:00 | 75 | 92.0 | OK | 300 | 60 | OK | 0 | 合格 | 40 | 11:40→12:35 | 9.5 | 適 | 小分けして冷却機で冷やす。55分で9.5℃ | 佐藤 | |||||
| 2026/11/03 | あさりの酒蒸し | 蒸し物 | 11:20 | 85 | 87.0 | 86.2 | 88.4 | OK | OK | OK | 90 | 90 | OK | 0 | 合格 | 5 | 山田 | |||||
| 2026/11/03 | 焼き鳥（もも） | 焼き物 | 17:30 | 75 | 79.0 | 77.5 | 80.2 | OK | OK | OK | 60 | 60 | OK | 0 | 合格 | 8 | 山田 | |||||
| 2026/11/03 | じゃがいも（ポテトサラダ用） | 蒸し物 | 13:30 | 75 | 95.0 | 93.0 | 96.0 | OK | OK | OK | 60 | 60 | OK | 0 | 合格 | 20 | 13:55→14:25 | 19.5 | 適 | バットに広げて冷却機へ。30分で19.5℃ | 山田 | |
| 2026/11/04 | ミネストローネ | 煮物 | 14:30 | 75 | 90.0 | OK | 180 | 60 | OK | 0 | 合格 | 30 | 15:10→16:30 | 12.0 | 異常 | 冷却80分。次回から小分けし氷水で冷やす | 佐藤 | |||||
| 2026/11/04 | カレー（再加熱） | 再加熱 | 11:00 | 75 | 85.0 | OK | 60 | 60 | OK | 0 | 合格 | 15 | 山田 | |||||||||
| 2026/11/04 | 豚の生姜焼き | 炒め物 | 11:30 | 75 | 80.0 | 78.0 | 81.0 | OK | OK | OK | 60 | 60 | OK | 0 | 合格 | 5 | 山田 |
このテンプレートでできること
- 3点の中心温度と、加熱を続けた時間から、基準に合うかを自動で判定
- 基準の温度と時間は行ごとに書く。二枚貝などの85℃・90秒にも使える
- 煮物など1点だけ測る料理も、測った点だけで判定
- 揚げ物の油温、調理開始の時刻、全体の加熱時間の欄つき
- 加熱後に冷やす料理の、冷却の時刻・温度・確認の欄つき
- 未達・冷却の異常の行は赤。件数を上に自動で集計
こんな方におすすめ
- HACCPの重要管理として、加熱の記録を残したい飲食店・惣菜店・弁当店の方
- 給食や仕出しなど、大量調理施設の衛生管理マニュアルにそって記録する方
- 紙の記録表で、温度の書き漏れや未達の見落としを減らしたい方
シートの構成
- 使い方
- 入力する列・自動で計算する列の見分け方と手順
- 記入例
- 3日分の12件。揚げ物の2回目・ハンバーグの未達と測り直し・二枚貝・冷却の異常の例を含む
- 中心温度記録表
- 空欄の記録表（100行）。1行に1回の加熱を書く
- 加熱と冷却の基準
- 調理の方法ごとの測り方、温度と時間の基準、冷却の目安
項目と書き方
| 項目 | 書き方 | 例 |
|---|---|---|
| 料理名・加熱の方法 | 料理名と、揚げ物・焼き物・蒸し物・煮物・炒め物・再加熱から選ぶ。同じ料理を続けて作るときは回数も書く | 鶏の唐揚げ（1回目）・揚げ物 |
| 油温 | 揚げ物のとき、油温が決めた温度以上になったのを確かめて書く | 175 |
| 基準（℃） | 75と書く。二枚貝などノロウイルスのおそれのある食品は85 | 75 |
| 中心温度 A・B・C | 校正した温度計で、火が通りにくいところを3点測る。煮物は1点でよい | 82.4・79.8・85.1 |
| 加熱を続けた時間（秒）・基準（秒） | 全部の点が基準の温度に達してから、さらに加熱した時間。基準は60（二枚貝などは90） | 60・60 |
| 判定 | 自動。測った点と加熱を続けた時間が全部基準に合えば「合格」、どれかが未達なら「不合格」 | 合格 |
| 冷却（開始→終了）・冷却後の温度 | 加熱後に冷やす料理だけ。冷却の開始と終了の時刻、終了時の中心温度を書き、目安に合うかを選ぶ | 11:40→12:35・9.5 |
| 処置・特記事項 | 未達や冷却の異常のときに、何をしたかを書く | 2分追加で焼いて測り直し |
作るときの注意
01
火の通りにくいところを測る
大きいもの・厚いものの中心に温度計を刺します。同じ条件で続けて作るときは、焼き物・蒸し物は最も火が通りにくい1点でもよいとされています。
02
未達なら加熱を足して測り直す
1点でも基準に届かなければ、加熱を足してから測り直し、新しい行に書きます。未達の行は消さずに残すと、処置の記録になります。
03
冷やすときは小分けにする
加熱後に冷やす料理は、30分以内に20℃付近（または60分以内に10℃付近）まで下げるのが目安です。寸胴のままだと冷えにくいので、小分けや冷却機を使います。
04
温度計は校正したものを使う
マニュアルでは校正された温度計で測るとしています。上の欄に温度計の番号と校正日を書いておきます。
項目の根拠にした規格
- 厚生労働省「大量調理施設衛生管理マニュアル」（平成9年3月24日衛食第85号別添、最終改正 平成29年6月16日生食発0616第1号） 中心部が75℃で1分間以上（二枚貝等は85〜90℃で90秒間以上）の加熱と記録、別添2「加熱調理食品の中心温度及び加熱時間の記録マニュアル」、冷却の目安（30分以内に20℃付近、または60分以内に10℃付近）と開始・終了時刻の記録、点検結果の1年間保管
- 食品衛生法 第51条 公衆衛生上必要な措置の基準（HACCPに沿った衛生管理）
- 食品衛生法施行規則 第66条の2 衛生管理計画の作成と、実施状況の記録・保存
手作業を減らすなら
GenApp
中心温度をスマホで記録し、未達はすぐに知らせる
料理ごとの温度をスマホで入れ、基準に届かないときは店長に自動で知らせます。複数の店舗・厨房の記録もまとめて見られます。30分のデモで、衛生管理の記録をシステムにしてお見せします。
デモを予約するよくある質問
小さな飲食店でも、3点測る必要がありますか？
3点測定は大量調理施設（同じメニューを1回300食以上または1日750食以上）向けのマニュアルの方法です。小規模な飲食店の手引書では、見た目や肉汁などで火の通りを確かめる方法も示されています。お店の衛生管理計画で決めた方法に合わせてください。
煮物は1点だけでも判定されますか？
されます。判定は測った点だけで行い、空欄の点は数えません。加熱を続けた時間も書いてください。
75℃で1分以上の基準を変えられますか？
行ごとに「基準（℃）」と「基準（秒）」を書き換えると、判定も変わります。二枚貝などは85℃・90秒にします。
フォームを送信すると、すぐにダウンロードできます
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